Вот вы знаете, как готовить колобок? А на чем делается настоящая русская окрошка?
Веками русская кухня жила своей жизнью: у каждой хозяйки свой борщ, у каждого ресторана своя окрошка. Теперь у нее появились четкие границы. Росстандарт утвердил ГОСТ «Русская традиционная кухня», где для 130 с лишним блюд расписаны рецептуры, технологии и даже температура подачи. Это теперь своего рода кулинарная конституция.
«Отрасль рестораторов вместе с Росстандартом в течение последних двух лет формировала единый ГОСТ традиционной русской кухни. И буквально перед началом этой встречи мы его утвердили. Он детально описывает рецептуру 133 блюд — от борща до кулебяк», — рассказал министр промышленности и торговли Антон Алиханов на форуме «Всемирный день качества».
Этот ГОСТ начнет действовать с 1 января 2027 года, однако применять его можно досрочно. Как пояснили эксперты, стандарт будет добровольным — никто не заставляет готовить именно так. Но в первую очередь рестораторам, занимающимся традиционной русской кухней, теперь дали ориентиры. И если они заявят, что готовят по госстандарту, то должны будут его придерживаться.
«Потребитель при этом должен понимать, что именно ему подают под названием борща, щей или другого известного блюда. Стандарт нужен для того, чтобы гости и повара разговаривали на одном языке», — объяснил в эфире «Радио КП» президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров.
Мы внимательно изучили ГОСТ и нашли там немало интересных моментов.
Содержание
- Окрошка: только на квасе, с рыбой и не теплее +14°C
- Рябчика допускается заменить тетеревом
- Словарь забытых блюд: кундюмы, расколотка, тавранчук
- Борщ и блины: повестка разнообразия
- Кулинарные артефакты
- О привычном — по-новому: самые неожиданные детали
Окрошка: только на квасе, с рыбой и не теплее +14°C
Вечный спор «квас или кефир» получил официальную точку. В стандарте окрошка — это «холодное сборное блюдо из мелко нарезанных запеченных или жареных продуктов (мяса, птицы, дичи или рыбы), овощей и пряных трав, заправленное кислым хлебным квасом». Кефир, айран, ряженка, минералка и сыворотка — за бортом: стандарт их прямо не рекомендует. Квас должен быть с выраженным кислым вкусом, и его разрешено разбавить огуречным или ягодным рассолом. А вот еще детали.
-
Температура подачи — не выше +14 °C, отдельно к супу подают сметану, тёртый хрен, горчицу и кусочки льда.
-
Заправка — растертые с солью, сахаром и горчицей желтки. Привычного многим из нас яйца, нарезанного кубиками, в блюде, оказывается, быть не должно.
-
Готовить впрок нельзя — окрошка не рекомендована к длительному хранению.
А вот гурманским изыскам ограничений нет: в тарелке уместны копчености, раковые шейки, каперсы, маслины, лимон и грибы — русская классика допускает почти средиземноморскую роскошь.
Рябчика допускается заменить тетеревом
Самый амбициозный номер стандарта — салат «Оливье», у которого в ГОСТе две официальные версии. Современная — картофель, огурцы, яйца, горошек, майонез и белок. Историческая — совсем другой мир: рябчики, раковые шейки, картофель, латук, каперсы, оливки, ланспик (заливное из бульона) и соус провансаль с «соей кабуль» — острой соевой пастой, забытой приправой XIX века. Трюфели и черная икра — в списке допустимых дополнений. При этом рябчиков разрешено заменять другой дичью — тетеревом, куропаткой, фазаном — или осетриной, а свежие огурцы — крупными маринованными корнишонами.
Еще одна кухонная революция: в блюдах «по-московски» майонез официально заменен сметанным соусом.
Словарь забытых блюд: кундюмы, расколотка, тавранчук
Самое интересное в ГОСТе — блюда, которые сегодня звучат абсолютно непривычно современному россиянину. В проекте не нашлось места пельменям как отдельной позиции, зато есть их «предшественник» — кундюмы: тонкое тесто с постной или рыбной начинкой, которое сначала запекают, а потом припускают в бульоне.
Есть и другие гастромузейные экспонаты. Например, налитое — блюдо из птицы или субпродуктов, начиненных яйцами или яично-молочной смесью; его отваривают, жарят или запекают. Или сычуг — свиной желудок с начинкой из свиных субпродуктов. Из других раритетов — нечто, напоминающее якутскую строганину — расколотка с маканиной — свежезамороженная рыба, которую едят, соскабливая стружку и макая ее в смесь соли с черным перцем.
Ну а тавранчук — это старинное русское блюдо из мяса или рыбы, тушенных в горшке с луком и специями, обычно на квасу. Любопытная деталь: в словаре Владимира Даля тавранчук определяется именно как рыбное блюдо, но ГОСТ оговаривается, что есть региональная разновидность с бараниной.
Отдельный сюрприз для тех, кто думал, что колобок бывает только в сказке: в стандарте он значится как полноценное кулинарное изделие со своей рецептурой.
Туда же — гороховый кисель, яйца каленые, скоблянка, калитки, толокно, хворост.
Борщ и блины: повестка разнообразия
Стандарт не сводит многие блюда к единственной версии. У борща, например, широкая география: он бывает холодный, зеленый, кубанский, московский и сибирский. В блины допускаются пшеничная, гречневая, овсяная и ржаная мука, есть дрожжевые варианты, блины с припеком и начинками. А винегрет уместен и в постной, и в мясной версии.
Кулинарные артефакты
Интересно, что в стандарте указана не только рецептура блюд, но и интересные исторические факты. Так, самое «возрастное» блюдо стандарта: «бок бараний жаркой с кашею» впервые упоминается в расходных книгах 1656 года. Рецептура — соответствующая: цельный бараний бок, начиненный в надреберном пространстве крутой рассыпчатой гречневой кашей и запеченный целиком. В кашу допускаются жареный или томленый лук, грибы, крутые или каленые яйца и полный набор бараньих субпродуктов — легкое, сердце, печень, зобная железа и мозги.
Уникальная деталь есть и в привычном бефстроганове. Как закуску его предписано подавать в металлической чашке. А первый рецепт «говядины по-строгоновски, с горчицею» опубликовала Елена Молоховец в 1872 году, и это было совсем другое блюдо — со жгучей сарептской горчицей, без лука и грибов.
Кроме того, ГОСТ вернул гоголю-моголю его историческую версию — не детский десерт, а алкогольный напиток: в желтки с сахаром допускается добавлять ром, настойки, красное, белое или крепленое вино, а также мускатный орех, ваниль, корицу, гвоздику и кардамон.
Ну а самый экзотический ингредиент документа — визига, съедобная хорда осетровых рыб. В старину ее сушили, вымачивали и клали в пироги, кулебяки, расстегаи, тельное и рыбные щи.
О привычном — по-новому: самые неожиданные детали
Говяжий, куриный — в ГОСТе бульоны классифицированы вовсе не по видам мяса, а по цвету: белый — из необжаренных мяса и кореньев, желтый — из необжаренного мяса, но обжаренных кореньев, красный — обжарено все. Для прозрачного консоме обязательна оттяжка из яичных белков и измельченного мяса того же вида. А на закуску к бульону стандарт перечисляет пироги, расстегаи, ватрушки, пельмени и «ушки» — маленькие пельмешки.
Мясо, птицу или рыбу на вертеле в ГОСТе называют не шашлыком, а «верченым»: крупный кусок или целую тушку — «на рожне» (рожон — большой вертел), нарезанное помельче — «рожновое» или «нарожное». Перед жаркой продукт можно мариновать в квасе, уксусе, кисломолочных продуктах и фруктовых соках.
В «высший свет» вдруг попал самый что ни на есть народный винегрет — его разрешили украшать рубленым трюфелем, раковыми шейками и ланспиком. Голубцы разрешили заворачивать не только в капусту, но и в свекольные листья, мангольд и листья квашеной капусты.
А еще в ГОСТе оказался жульен — «горячая закуска из различных продуктов, нарезанных мелкой соломкой и запеченных в сметанном соусе». Это блюдо французское по названию и русское по сути. В самой Франции так называют способ нарезки овощей. У уже упоминавшейся Елены Молоховец жюльен — это суп с нашинкованными овощами. А привычная нам закуска появилась в русской ресторанной кухне и стала популярна только в советское время.